回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香,卤制品回味香是增加菜肴的层次感,增加卤味的卖点,也是卤菜店留住回头客的重要因素,为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料组合不合理,就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好:香辛料本就属于中草药,本身含有一定的苦涩味,如果没有进行前期处理,卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
新鲜的鸭肉表面有光泽,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或较为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液。如是死后屠宰的,则肉色暗红,血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的鸭肉有一种固有的香味,如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。另外。鸭脖子固然好吃,但是不适宜进食过多,偶尔解解馋未尝不可,如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。
鸭脖子要做得好吃美味,鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重,吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否,但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质,鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候,感觉很辣,喝水有些止不住辣味,可以喝一些牛奶,牛奶是不错的解辣饮品,在吃鸭脖的时候,还可以准备一些甜味食品,甜味的食品可以盖住辣味,还可以适当的喝一些醋,醋的酸味也能缓解辣味,吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜,可以避免上火。
以上信息由专业从事甜辣鸭翅供应商的新东方食品于2024/4/24 10:33:05发布
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