腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
经典卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸(每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸)。沸前亦要将浮面油小心撇去,并用干净毛巾抹去周边的油污,再次把药材胆放回,再煮沸后熄火待冷却。
每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。
卤水制作:
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
以上信息由专业从事甜辣面筋加盟的新东方食品于2024/5/6 9:13:57发布
转载请注明来源:http://anyang.mf1288.com/hnxdfsp-2747842258.html