回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料组合不合理，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好：香辛料本就属于中草药，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。
熬制卤水：
一、把准备好的大骨头清洗干净，进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中，加入适量温水，大火烧开，放入姜片，葱段，料酒，盐，熬制大约30分钟左右制成高汤。
二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类，分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟，取出沥干水分备用。
三、起锅烧热，把香料倒入锅中，调至中小火，进行干炒，炒出香味后盛出，放到一个干净的香料包中。
四、准备适量水倒入锅中，把香料包放入锅中，焯水五分钟，捞出。
五、另外准备一个干净的锅，加入适量油烧热，放入适量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒匀。
六、把准备好的高汤倒入锅中，把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中，进行煮制，大约一个小时即可。
以上信息由专业从事甜辣锁骨公司的新东方食品于2025/5/8 6:53:54发布
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