在沸水中煮10－15分钟，煮除腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
每50斤卤水中加味精2两，盐（偏咸，咸得发苦）。卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
鸭脖子要做得好吃美味，鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重，吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否，但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质。美味的鸭脖子从挑选鸭脖子开始。挑选鸭脖子，要从鸭脖子的肉表面光泽、鸭脖子的香味以及鸭脖子肉质的弹性等因素来入手。新鲜的鸭脖子肉表面有光泽，并且有一种固有的独特香味，用手指按压的时候富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。
制作时间：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味。
以上信息由专业从事甜辣鸭翅公司的新东方食品于2025/1/28 14:09:30发布
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