禽类蛋的蛋黄中本来含油量就比较高，但由于是以乳化(洗碗的洗洁精就是油脂的乳化剂)状态存在，所以和我们一般见到的“油”不一样。经过长时间的腌制，乳化状态的油的性状发生改变，所以当我们切开咸鸭蛋，就会有油流出来。所以，油多的咸鸭蛋并不是腌制的好，大部分是因为选用了含油量高的鸭蛋而造成的。
高渗溶液中氯化钠等进入鸭蛋中，鸭蛋中的氯化钠成分会越来越多，达到和外界水平一致。而蛋黄中的成分则会在盐和其他成分的作用下发生变化，只要经过足够长的时间，腌鸭蛋也都会出油的。
咸鸭蛋和松花蛋是怎么做出来的？
1、咸鸭蛋：做法是用生蛋，洗掉蛋壳表面的保护膜后泡入饱和盐水里，阴凉地方静置3-4周后取出煮熟即可。放到纯盐或者含盐土里面效果不好，因为没有溶液对蛋进行渗透，咸味不容易进到蛋里面。腌制之前清洗蛋也是为了让渗透更快发生。
2、松花蛋：固态制松花可使用草木灰加食用碱和熟石灰包裹清洗过的鸭蛋，干燥阴凉地方放置3-4周，出来就是硬心皮蛋。液态制松花需要使用碱，类似的步骤，泡制时间较短即可成溏心皮蛋。单单使用食用碱是不行的，因为其碱性较低，无法促使蛋白质变性成为皮蛋。固态和液态的方法都是利用钠、钾离子和氢氧根离子的强还原性来使蛋白质分子变性的。
怎样腌制咸鸭蛋？
1、首先我们准备鸭蛋、盐、八角、白酒、清水，先将鸭蛋清洗后擦干，然后将准备腌制鸭蛋的坛子洗干净，倒点白酒杀杀菌，之后再擦干；
2、找个大点的水盆，倒入白酒，把鸭蛋放进去泡20分钟左右，然后捞出来沥干表面的白酒，一个一个装进坛子里；（白酒就是让鸭蛋“富到流油”的关键，并且有了白酒，鸭蛋的口感会更细腻）
3、烧开一锅水，放入八角、盐，不停地搅拌至融化，关火时再加一勺白酒，搅匀，等待水冷却；
4、将冷却的水倒入装好鸭蛋的坛子里，没过鸭蛋，封上保鲜膜，盖盖子，然后把坛子放到阴凉地，避免阳光照射，等待20-25天即可食用。
以上信息由专业从事烤鸭蛋厂家的新东方食品于2025/3/8 20:02:46发布
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